第38节

皮的张力就不足以覆盖所有鱼肉，缝隙就此产生，包裹在鱼头表面的调味料就可以趁机渗透进去，然后再盖上盖子，蒸的做法，就变成了焖，而焖这个方法是最容易入味的做法。”

    “我明白了，所以师傅你有些菜会尝尝掀盖，是不是也和这个冷热交替原理有关，为保持口感上的韧劲？”楼欣欣举一反三，开始回忆起一些类似菜的掀盖过程。

    秦瑜并没有直接回，而是再次掀盖，把锅里热过得油，扑浇在了剁椒鱼头。

    “刺啦~”的声音，像是进行了一场音乐会的高潮，厨房里的香味如同伴奏一般，哄抬着这个乐章的出现。

    “部分确实如此，不过也有和你说得一样，就想知道熟没熟。因为即便是做了半辈子的大厨，有时候也要掀盖看一看食材颜色，搓一搓熟软，这并非是经验不足，而正是因为经验太足，知道不同的食材来源，季节气候变化，都会给食材带来烹饪上的变化，必要时候确实要多加注意。”

    秦瑜觉得楼欣欣对大厨的定义可能有些狭隘，不由多讲了一些，“厨师是一个需要无限探索的职业。它其实是没有标准答案的，并不像是数学题，永远一加一等于二。可能你觉得做大厨不应该失误，可事实上，现在很多美食的诞生就是因为偶然间的失误，比如扒鸡和烧鸡。”

    “所以，我今天和你讲的技巧，没准等以后你实践中偶然发现，有更好的入味方式，就可以再上面改良。”

    “当然了，厨师不仅仅是个技术活。有时候也很奇妙，你做菜时候需要融入一些微妙的情感，或者是某一种感觉，就很难用技巧来传达。比如说若是我心情特别好的时候，我做得绿豆糕吃了就会让人有一种愉悦感，若是你要问我什么原因，可能只是糖放多了，但其实未必。”

    这也是